Tanino y otros vocablos del vino
Los taninos aportan al vino el sabor astringente, o sea, seco. Al reaccionar con las proteínas de la saliva generan la sensación de aspereza y sequedad. Este es uno de los criterios fundamentales para la valoración del vino porque además del sabor, los taninos aportan estructura, color, cuerpo (densidad) y antioxidantes a los caldos. Los taninos son estructuras químicas pertenecientes a la familia de los polifenoles. Estos últimos, a su vez, también son compuestos químicos de origen vegetal con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
Los taninos prácticamente se encuentran en toda la uva: piel, semilla y tallos. Sin embargo, también se le halla en la propia barrica en la que es almacenado el extracto. De ahí que no sea extraño que se les encuentre en alta cantidad. Acorde con el proceso de vinificación, el vino contendrá mayor o menor cantidad de taninos y esto, a su vez, facilitará su conservación para no avinagrarse.
El vocablo tanino, etimológicamente, procede del francés tanin. La palabra se constituyó a partir de término tan, aplicado a la corteza del encino, que a su vez se usa para curtir pieles.
Los taninos tienen múltiples beneficios para el ser humano: como antioxidante neutralizan las radicales libres (moléculas inestables y dañinas para las células del cuerpo); reducen la inflamación, que se vincula con enfermedades crónicas; ayuda al metabolismo para mejorar los marcadores de enfermedades como la diabetes y la resistencia a la insulina; contribuye a la salud cardiovascular y evitar enfermedades degenerativas al mejorar la función de los vasos sanguíneos y el perfil de lípidos; y actúan como prebióticos, al promover el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino y mejorar la digestión.
Por supuesto, todos estos beneficios solo se obtienen con el consumo moderado, porque el excesivo conlleva a otros padecimientos más graves.
El verbo catar procede del vocablo cata que implica de forma moderna hacer una prueba o degustación de algo. Su etimología procede del griego y aplicaba para algo que se bajaba o caía. Es decir que se trata de la misma raíz para vocablos como catarata y cataclismo. De forma coloquial se entendía como algo inaccesible que se lograba «bajar» o «atraer» para poder paladear, como cuando los dulces y golosinas de ubican en sitios superiores para que nos niños no accedan tan fácilmente a ellos.
A los especialistas en la elaboración, producción y comercialización del vino se les conoce como enólogos (no confundir con etnólogos, que son los científicos sociales especializados en el estudio de las culturas de los pueblos).
El vocablo enología está integrado por la raíz griega oinos, que significa vino y el sufijo logos, aplicable a quien trata, estudia y comprende la materia. Actualmente es una especialización con el grado de maestría a la que acceden básicamente agrónomos, pero se admiten licenciaturas de otras ramas relacionadas.
La vitivinicultura ha crecido en México en un 500 % los últimos 20 años. Técnicas modernas y la selección adecuada de uvas para cada zona han mejorado la calidad del vino en el país.