Los nuevos rumbos del pan

“Los panaderos tradicionales se quejan de la competencia desleal y piden apoyo a las autoridades”.

Francisco Ortiz Pinchetti

Cada vez son menos las panaderías tradicionales donde las vecinas del barrio acudían a comprar los bolillos para la comida, los biscochos para la merienda. Se acabó aquello de ¿a qué horas sales al pan, princesa? como gancho para el ligue. La competencia de las cadenas comerciales como Wal-Mart, La Comer o Soriana ha arrasado con esos establecimientos, chicos o grandes, que eran parte no solo se la fisonomía de la ciudad sino de la vida cotidiana de sus habitantes.

Cada vez es más difícil encontrar una panadería de las viejitas, con su piso de duela regado de serrín y su olor a pan caliente, donde uno iba con su charola juntando un arsenal de delicias para la cena: las conchas, las chilindrinas, las piedras, rejas, ojos de pancha, besos, bísquets, donas, campechanas, condes, hojaldras, moños, bigotes, corbatas, semitas, picones.

Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Panificación y Similares de la República Mexicana (CANAIMPA), en una década cerraron sus puertas la mitad de las panaderías del país.  En la Ciudad de México llegó a haber más de 22 mil. Hoy sobreviven acaso unas ocho mil, diseminadas sobre todo en las zonas populares en las que todavía la panadería de la esquina es una referencia.

Me cuenta mi primo el panadero que ante esa competencia que juzgan desleal y abusiva de las cadenas comerciales que tienen sus propias factorías de pan y que venden a precios más bajos,  los dueños de esos negocios en decadencia recurren ahora al comercio informal.  Y han encontrado una venta. Contratan a jóvenes que como antaño recorren las colonias en bicicleta, algunos con la corneta  tradicional, cargados de biscochos y a veces también de atole y chocolate caliente. “Sólo así podemos sobrevivir”, platica.

Por las mañanas, cientos de esos vendedores se colocan en las esquinas de la ciudad, inclusive en colonias de gente acomodada como la Condesa, la Narvarte, la Del Valle, la Nápoles o la Polanco. Ahí compiten con las vendedoras de tamales y guajolotas y con una nueva especie que provoca filas de hasta media cuadra. Esto es notable en esquinas de la avenida Insurgentes Sur, por ejemplo, donde los empleados se forman antes de llegar a su trabajo para desayunar un plato de chilaquiles en salsa verde con pollo, crema y queso, por entre 20 y 30 pesos.

Esa, la de los tamales, los biscochos, los tacos de canasta, las quesadillas, los tacos de tripa o los chilaquiles, es la dieta matutina cotidiana de alrededor de tres millones de capitalinos, según estimaciones aproximadas de la Procuraduría del Consumidor. Obviamente se trata de alimentos de alto contenido calórico estimulante del sobrepeso  y la obesidad que afectan a un alto porcentaje de la población.

En una reciente encuesta entre 30 mil usuarios de internet, 17 por ciento de los mexicanos indicó que desayunan, 58 por ciento comen y 43 por ciento cenan fuera de casa con cierta frecuencia. En promedio, una tercera parte de los encuestados admitieron que consumen de manera cotidiana sus alimentos en la calle, especialmente el desayuno y la comida.

También por las tardes y noches, los vendedores de pan recorren  colonias enteras, pero en lugar de detenerse en alguna esquina como lo hacen durante la mañana, atienden la demanda que provoca su inconfundible sonido como graznido de pato, por parte de vecinos que bajan de los edificios y salen de sus casas apresuradamente para comprar el pan. Una suerte de servicio a domicilio.

De acuerdo con la CANAINPA, el consumo per cápita de pan del mexicano promedio es de 33.5 kilogramos anuales. De eso, entre el 70 por ciento corresponde a pan blanco, y el restante 30 por ciento, respectivamente, a pan biscocho dulce y los pasteles. Hay mercado, sin duda.

Según mi primo, cada uno de esos repartidores en bicicleta puede tener una venta de hasta dos mil pesos o más, aparte del atole y el chocolate, lo que multiplicado por 20 o 30 empleados significa un ingreso importante para la panadería y ganancias que desde luego ya no puede obtener con el funcionamiento habitual del expendio panadero.

Ante mi sorpresa o mejor dicho mi incredulidad, mi querido pariente me hace esta cuenta. “Sencillo”, dice. “Cada pieza tiene un precio de 20 pesos, en promedio. Una concha, una semita. En una jornada (matutina o vespertina), cada repartidor vende entre 80 y 100 piezas. Es decir, entre mil 600 y dos mil pesos. Aparte las bebidas, claro.  Nosotros tenemos 40 bicicleteros, en cada uno de los dos turnos. Échale números”.

Los panaderos tradicionales se quejan de la competencia desleal y piden apoyo a las autoridades. Mientras tanto, no paran de amasar y amasar algo más que harina y huevos. Ese es el nuevo rumbo que ha tomado nuestro pan de cada día. Válgame.

DE LA LIBRE-TA

HISTÓRICO. Inolvidable, la portada de Proceso 1744 con la foto de Julio Scherer García abrazado por El Mayo Zambada. “Si me atrapan, me mato”, le dijo el capo ahora recién capturado en Texas al fundador del semanario, en una entrevista que no fue entrevista publicada en abril de 2010 y que a muchos no nos gustó en la casa de Fresas 13.

@fopinchetti

Francisco Ortiz Pinchetti

https://www.sinembargo.mx/author/franciscoortiz

Fue reportero de Excélsior. Fundador del semanario Proceso, donde fue reportero, editor de asuntos especiales y codirector. Es director del periódico Libre en el Sur y del sitio www.libreenelsur.mx. Autor de De pueblo en pueblo (Océano, 2000) y coautor de El Fenómeno Fox (Planeta, 2001).