El pulque: entre la tradición, la picardía y el olvido

“EL AGUA PARA LOS BUEYES Y EL PULQUE PARA LOS REYES”

El pulque es una de las tantas bebidas que nuestro país dio al mundo. A lo largo de nuestra historia  ha sido ofrecido a los dioses y a sus representantes en la tierra, gobernantes, sacerdotes y guerreros principalmente, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y sus consumidores estigmatizados.

Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, la sobre explotación y la pobreza que afecta a los productores que tradicionalmente trabajan con el maguey.

Bebida de origen prehispánico, el pulque es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa.

Su producción y consumo se da principalmente en estados del centro de México, como Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, y Veracruz.

De su origen, algunas leyendas hablan de una princesa azteca de nombre Xóchitl que pasaba mucho tiempo en el campo. Un día que pasaba entre los magueyes notó que había muchos tejones. Al notar que los tlacuaches y los conejos habían hecho agujeros al maguey y que iban y volvían muy alegres se acercó para ver lo que pasaba.

Entonces vio que del agujero salía un jugo blanco y decidió probarlo. El sabor le encantó. Xóchitl, emocionada, fue por una olla de barro para que Papantzin, su papá, probara el jugo que salía del maguey.

Papantzin quedó encantado con el sabor del jugo descubierto por su hija. Al paso de algunos días, Papantzin notó que el jugo cambió su color, su textura y su aroma, y cuando lo probó se percató de que el sabor era diferente, le pareció más rico, y después de beberlo se sintió un poco más alegre.

Es así que Papantzin decide ofrecer de este néctar a su rey, Tepalcatzin, en compañía de su esposa y de su hija Xóchitl.

Esta antigua leyenda quedó plasmada en la pintura de José María Obregón titulada El descubrimiento del pulque (1869).  Obregón, un pintor destacado de la Escuela Nacional de Bellas Artes, retrata este pasaje mítico que tuvo lugar en el esplendor de la Tula-tolteca, alrededor del año 900 d.C.

En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México, los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su principal mercado era la Ciudad de México.

Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros  eran personajes que gozaban de cierta popularidad. El tlachiquero es el encargado de catar el aguamiel al maguey, para después elaborar su fermento, el pulque.

Durante el Porfiriato hubo un importante auge de la producción pulquera y los expendios eran parte del paisaje urbano de la capital. El principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo.

En aquella época, el pulque era una bebida fuertemente vinculada con la identidad cultural nacional. Sin embargo, en años posteriores, ya entrado el siglo XX y tras el triunfo de la revolución mexicana vino una decadencia de la producción pulquera.

Finalmente, el pulque fue perdiendo terreno debido a que se le llegó a considerar como una bebida antihigiénica a la vez que se estigmatizó a sus consumidores.

Hoy en día quedan muy pocas pulquerías.

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